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과일과 야채 주스를 살균하는 목적은 부패를 방지하기 위해 미생물을 죽이고, 다양한 부작용을 방지하기 위해 효소 활동을 불활성화하는 것입니다.
과일, 야채 주스의 pH 값은 4.5보다 크거나 4.5보다 작으며, 이는 과일, 야채 주스가 저온 살균 공정을 채택했는지 고온 살균 공정을 채택했는지를 결정하는 핵심입니다.
1. 산도가 높은 주스
고온 단시간 저온 살균 공정을 채택할 수 있으며, 93±2도, 10~30초입니다.
저온 살균은 식품의 변질을 유발하는 병원성 미생물의 존재를 크게 줄임으로써(하지만 완전히 줄임은 아님) 식품의 변질을 제한하는 것이 목적인 보존 과정입니다.
2. 저산성 주스
100도 이상에서 살균하고, 바실러스를 죽이고, 122~126도에서 몇 분간 유지합니다.
초고온 살균(UHT)은 매우 짧은 시간(135~150도에서 2~3초 동안 가열)으로 식품을 거의 살균하는 방법입니다. 이 온도는 우유에 남아 있는 포자를 죽일 수 있습니다.